Porcini
Serieus eiwitrijk
Intro
Porcini, ook wel eekhoorntjesbrood, werd in de Middeleeuwen als geschenk gegeven aan rijke heren.
Vandaag de dag is het nog steeds een exclusief ingrediënt.
Porcini, afkomstig uit de bossen van Noord-Italië, wordt vaak gestolen.
Geen wonder, want het zit boordevol eiwitten en andere waardevolle voedingsstoffen.
Wij vertellen je hoe je het beste van porcini kunt genieten.
Wat is porcini?
Porcini (Boletus edulis) hebben een dikke witte steel met een bruine, leerachtige hoed. De hoedjes zijn vrij hard met naar buiten gerichte golfjes. Ze kunnen tot 31 cm groot worden en behoren tot de dikke boletusfamilie.
Ze groeien meestal op pijnbomen in schaduwrijke delen van het bos of langs de berm.
Hoewel ze gemakkelijk te bereiden zijn, zijn ze erg duur om te kweken.
Vers zijn ze duurder dan gedroogd.
Je kunt zien of ze vers zijn en klaar om te eten aan hun smetteloze bruine hoedjes en witte stelen.
Verkleuring of vlekken zijn een teken van overrijpheid.
Qua smaak wordt porcini beschreven als aards tot nootachtig en vlezig van consistentie.
Gedroogde porcini (geïmporteerd uit China of de Balkan) vind je in Italiaanse kruidenierswinkels.
Let op: kruimels in de verpakking wijzen op een lage kwaliteit.
Porcini wordt gebruikt als eetbare en medicinale paddenstoel.
Waar komt porcini vandaan?
Porcini groeit in het wild in Europa (vooral Italië), Noord-Amerika en delen van Azië.
Welke soorten zijn er allemaal?
Bronskleurig eekhoorntjesbrood (zwartkopboleet)
(Boletus aereus)
- Donkere, bronsbruine tot zwarte hoed (max. 25 cm)
- Witte, smalle staande buisjes met sporen
Gewoon eekhoorntjesbrood (Boletus edulis)
- Bruine hoed (max. 30 cm)
- Witte tot gele poriën
- Licht netwerk
- Wit vlees
Denneneekhoorntjesbrood (Boletus pinophilus)
- Bruine, bruinrode, paarse halfronde, kussenvormige hoed (8-25 cm)
- Nootkleurige of roodbruine dikke, lange steel
- Wit tot wijnroodachtig vlees
- Wordt gevonden in dennenbossen (mediterraan, boreaal)
Vroeg eekhoorntjesbrood (Boletus aestivalis)
- Wordt gevonden vanaf mei tot oktober
- Halfronde, kussenvormige hoed (5-20 cm)
- Fijn vervilt tot korrelig, bruine hoed
- Witte poriën met rozeachtige glans
- Dikke opzwellende steel met heldere aderen
- Wit tot lichtbruin vruchtvlees
Wanneer is porcini in het seizoen?
In Midden-Europa in juli tot oktober, maar vooral tijdens de herfstmaanden.
Onze bereidingstips voor porcini:
In risotto, pasta, als vleesalternatief, in soepen, stoofschotels, spätzle en dumplings
Bewaar in een papieren zak in de koelkast en eet zo snel mogelijk.
Gedroogd en op een droge en donkere plek blijft het tot zes maanden goed.
In tegenstelling tot andere paddenstoelen kan je porcini rauw eten.
Porcini moet voor consumptie worden schoongemaakt met een droge of licht vochtige doek.
Gedroogde paddenstoelen moeten 20-30 minuten in warm water worden geweekt voordat ze worden gekookt, totdat ze doorweekt en zacht zijn, waardoor ze een stevige bite krijgen.
Het water dat overblijft kan worden gebruikt voor soepen en dergelijke.
Maar bij verse paddenstoelen kan te veel vocht leiden tot kwaliteitsverlies.
Het koken van verse paddenstoelen versterkt de vleessmaak.
Door te drogen wordt het aroma intensiever.
Stomen, braden, grillen, koken, stoven - er kan veel met porcini, maar de vuistregel is: een zo zacht mogelijke bereiding is het beste.
Voedingswaarden per 100 gram porcini:
| Gemiddelde voedingswaarden | 100g |
|---|---|
| Calorieën | 32 |
| Vet | 0,1g |
| Koolhydraten | 1g |
| Voedingsvezels | 5,5g |
| Suiker | 1,9g |
| Eiwit | 4g |
Voedingsstoffen in porcini
Vitaminen:
Vitamine B, waaronder B2, B3, B5, vitamine D, vitamine E en vitamine K
Mineralen:
IJzer, kalium, koper, mangaan, fosfaat, selenium en zink